J'ai réalisé 3 sortes d'éclairs cette semaine et vous découvrirez bientôt pourquoi, la recette finale sera bientôt publiée.

Ingrédients pour environ 35 éclairs de 8cm :

Pâte à choux :

1/4 litre d'eau

80 g de beurre

4 oeufs

150 g de farine

une pincée de sel

1 cuil. à soupe de sucre

un peu de lait

Crème pâtissière :

1,2 litre de lait

110g de poudre vanille Impérial

150g de sucre

50g de chocolat noir

1 cuil. à soupe de café soluble

1 cuil. à soupe d'extrait de vanille

Glaçage :

3 fois 150 g de fondant blanc

20 g de chocolat noir

2 cuil. à café de café soluble

1 cuil. à soupe d'extrait de vanille

Préparation:

La pâte à choux :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre coupé en petits morceaux,le sucre et le sel.

A la première ébullition, éteindre le feu et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger vigoureusement, jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.  Cette dernière doit se détacher facilement des parois. Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche tout en remuant.

Placer la pâte dans un saladier, ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte

Répéter l'opération trois fois en prenant bien soin d'incorporer les oeufs les uns après les autres.

Préchauffer le four à 200°C.

Lorsque votre pâte est bien souple,la placer dans une poche à douille.Placer une feuille de papier sulfurisé ou feuille en silicone sur une plaque allant au four et former des éclairs.

Pour lisser le dessus des éclairs, tremper votre doigt dans du lait et lisser le dessus de la pâte.

Enfourner à four chaud  pendant 20 min. (Ne surtout pas ouvrir le four pendant ce temps).

A la sortie du four laissez-les refroidir sur une grille.

La crème pâtissière :

Dans un saladier,délayer la poudre à flan avec 1/4 litre de lait froid et dans une casserole ajouter le lait restant et le sucre et chauffer jusqu'à ce que le lait soit bouillant.

Retirez du feu et verser sur le mélange de poudre à flan. Remettre  dans la casserole et cuire jusqu'à ce que le mélange devienne épais.Diviser la crème pâtissière en trois et mettez le chocolat en morceau dans l'une, le café soluble dans la deuxième  et la vanille liquide dans la troisième.

Sous chaque éclair, faire deux petits trous à l'aide d'une douille fine, ensuite remplir avec chaque crème pâtissière à l'aide d' une poche à douille.

Le glaçage chocolat  :

Prendre 150 g de  fondant avec les doigts humide et le jeter dans une casserole. Faites chauffer à 35°C et incorporez le chocolat noir. Bien mélanger.

Poser le glaçage sur chaque éclair à l'aide d'une spatule, si il est trop dur, faire chauffer un peu, au contraire si il est trop liquide, laisser refroidir un peu.

Le glaçage café :

Préparer le café, en mélangeant le café soluble à une cuil. à soupe d'eau chaude.

Prendre 150 g de  fondant avec les doigts humide et le jeter dans une casserole. Faites chauffer à 35°C et incorporez une cuil. à café de café. Bien mélanger.

Poser le glaçage sur chaque éclair à l'aide d'une spatule, si il est trop dur, faire chauffer un peu, au contraire si il est trop liquide, laisser refroidir un peu.

Le glaçage vanille:

J'ai mis de la vanille liquide dans celui ci pour accentuer le goût mais cela lui donne une couleur un peu beige, vous pouvez donc juste préparer le glaçage sans vanille si vous préférez un glaçage très blanc.

Prendre 150 g de  fondant avec les doigts humide et le jeter dans une casserole. Faites chauffer à 35°C et incorporez la vanille liquide ou pas. Bien mélanger.

Poser le glaçage sur chaque éclair à l'aide d'une spatule, si il est trop dur, faire chauffer un peu, au contraire si il est trop liquide, laisser refroidir un peu.

En partenariat avec Cuisineaddict pour la poche à douille et le fondant blanc.

Pour l'anniversaire de ma fille fêtant son anniversaire la première du mois d'Octobre, j'ai souhaité faire un gateau qui puisse rivaliser avec le fondant chocolat que j'avais décidé de réaliser, mais comme bien sûr, vous le savez je n'aime pas le chocolat, j'ai opté pour un entremet caramel et je n'ai pas été déçue, la mousse est bien ferme avec un bon goùt de caramel, c'est une merveille.
J'ai trouvé cette recette sur le blog pêché de gourmandise.

Les ingrédients pour 8 personnes :

Pour le bavarois :
300g de sucre
20 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide entière

Pour le biscuit :
100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
30 g de farine
2 oeufs + 3 blancs
30 g de beurre fondu

Pour le décor :
50 g de pralin
Quelques physallis

 

Préparation du biscuit :
Séparer les 2 jaunes des blancs et les battre avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps monter les 5 blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent en ajoutant peu à peu les amandes en poudre, le beurre fondu puis la farine. Beurrer un moule à manqué antiadhésif de 24 cm au moins ou utiliser un moule en silicone et verser la pâte dans le moule. Faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 40 mn environ (30 mn ont suffi dans mon four). Quand le gâteau est refroidi le retourner sur une grille et avec un grand couteau à lame souple retirer le croûte du dessus et ensuite le découper à la taille d'un cercle à entremets de 22 cm de diamètre.

Préparation du bavarois :
Faire un caramel avec 250 g de sucre et 4 c à s d'eau. Porter le lait à ébullition. Ajouter le lait avec précaution au caramel ( attention aux projections ) et porter à ébullition en mélangeant.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter dans un saladier les 4 jaunes d'oeufs avec les 50 g de sucre restants jusqu'à blanchiment. Verser dessus la crème caramel en mélangeant bien et reverser dans la casserole. Cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ( ne surtout pas faire bouillir ). Égoutter et essorer les feuilles de gélatine et les ajouter hors du feu dans la crème en mélangeant bien. Passer la crème caramel au chinois et la laisser refroidir en la remuant de temps en temps pour empêcher la gélatine de prendre.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème caramel refroidie mais encore liquide.
Mettre le biscuit dans le cercle à entremets posé sur la plat de présentation et le recouvrir avec le bavarois en lissant la surface. Mettre au frais 8 heures.

Pour le service retirer le cercle à entremets en le chauffant légèrement avec un sèche-cheveux. Saupoudrer le gâteau de pralin et décorer avec des physallis.

C'est la saison des pommes et maman en à plein au jardin, c'est naturellement que je cuisine des dessert au pommes, l'occasion pour moi d'ouvrir la bouteille de Calvados que j'ai ramenè de mes dernières vacances en Normandie.

Je profite pour participer au concours de Nicole "la pomme dans tous ses états".

Ingrédients pour 5 personnes :

8 petites pommes rouges du jardin
30 g de Beurre
7 cL de Calvados
4 oeufs
40 cL de Crème liquide Entière
160 g de sucre

Préparation :

Epluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Saupoudrez-les de 30g de sucre.

Faites-les dorer dans une poêle avec du Beurre puis flambez-les au Calvados.

Disposez-les en rosace dans un plat ou dans des petits ramequins individuels.

Mélangez les oeufs, la Crème Entière et les 130g de sucre restant.

Versez sur les pommes et faites cuire à 150° pendant 20 à 25 min.

J'étais invité à un anniversaire dernièrement et dans ces occasions, je me propose souvent pour ramener les gateaux car j'adore cuisiner ce genre de pâtisserie, souvent je réaliser un dessert tout chocolat pour les plus gourmand et un dessert au fruit pour ceux qui comme moi n'aime pas le chocolat.

Je me suis inspiré pour cet entremet de la recette du blog Talons haut & Cacao, mais j'ai fait quelques rectifications pour coller le plus possible à nos gouts.

Je n'ai pas trop apprécié le miroir mangue, la prochaine fois, je retenterai avec mon miroir habituel, juste des mangue réduite en purée, réchauffé avec un peu d'eau et de sucre, puis de la gélatine.

Il est conseillé de réaliser cet entremet 24h avant la consommation.

Côté organisation, je vous conseille de réaliser la compotée de framboise et le crémeux mangue la veille. Suivi de la Dacquoise. Puis viendra la mousse mascarpone et le miroir.

Ingrédients pour un  moule de 20 cm

Dacquoise
2 blancs d'œufs
50 g de poudre d'amande
10 g de farine
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer

Compotée à la framboise
200 g de purée de framboises
12  framboises
50 g de sucre semoule
4 g de gélatine en feuille

Crémeux à la mangue
140 g de mangue réduite en purée

80 ml de lait
2 jaunes
2 g de gélatine
10 g de fécule bloch
25 g de sucre semoule
40 g de beurre coupé en petits dés

Mousse mascarpone à la vanille
2 œufs (jaunes et blancs séparés)
30 g de sucre + 1 cs à soupe
2 à 3 gousses de vanille
215 g de mascarpone froid
5 g de gélatine
2 cs de rhum ambré
1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron

Glaçage à la mangue
80 g de chocolat blanc à pâtisserie
50 ml de crème
30 g de mangue réduite en purée
20 g de beurre

1 pointe de colorant orange

Préparation de la dacquoise.

Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée, mélanger à la fourchette délicatement.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un cercle un tout petit peu plus grand que 20 cm (j'ai fait un disque de 21 cm). Saupoudrer le dessus de sucre glace.

Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un disque à l'aide du cercle (ou moule à charnière).

Recouvrir un plat de service d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle, chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Compotée de framboises  :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
Mixer les framboises et passer au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
Chauffer la purée avec le sucre. Dès qu'elle est chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et les framboises écrasées grossièrement. Bien mélanger.
Couler la compotée dans un cercle de 20 cm environ. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum.

Crémeux à la mangue :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre. Verser le crémeux sur la compotée (vérifier que le dessus est bien pris) et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Mousse mascarpone à la vanille :

 Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines.

 Fouetter le mascarpone avec les 30 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer les jaunes un à un et bien mélanger. Dissoudre la gélatine essorée dans le rhum chaud et l'incorporer au mascarpone.

Battre les blancs en neige avec la pincée sel et la goutte de jus de citron. A mi parcours, lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. L'incorporer délicatement au mascarpone.

Couler sur le crémeux (encore congelé) et lisser le dessus à la spatule (ou avec le dos d'une cuillère). Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum le temps que le dessus soit bien pris.

Glaçage à la mangue :

Hacher très finement le chocolat. 

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue et le lait. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat blanc en tournant vivement à l'aide d'une spatule. Ajouter une pointe de colorant en poudre, puis le beurre froid. Laisser tiédir. Verser sur la mousse à la vanille (vérifier que le dessus de la mousse est pris).
Réfrigérer l'entremets pendant 24 heures minimum .

Au tant vous prévenir tout de suite, le mois d'octobre est un mois chargé en anniversaire pour nous, vous allez donc découvrir plusieur gateau et entremet pendant cette période.

Cette semaine j'ai remarqué qu'une pâte feuilletée traînait dans le réfrigérateur et je ne pouvais désespérément là, sachant qu'en plus j'adore la pâte feuilletée, j'ai eu l'idée de réaliser une tresse garnie pour le dessert des loulous.

Ingrédients :

1 pâte feuilletée

4 pommes

1 cuil. à soupe de sucre

1 morceaux de margarine

1/4 cuil. à café de vanille en poudre greenweez

1 pincée de cannelle

3 cuil. à soupe de compote de pomme Savoie

Pour dorer :

1 jaune d'oeuf

1 cuil. à soupe de lait

1 cuil. à soupe de grains de sucre

Préparation :

Éplucher et coupé les pommes en brunoise.

Faites chauffer la margarine et mettre les pommes à rissolée avec le sucre, la vanille et la cannelle.

Étaler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson en conservant la feuille de papier sulfurisé.

Faire un rectangle au centre de votre pâte en appuyant légèrement avec un couteau côté non tranchant pour faire des marquages. Le rectangle doit faire 10 cm de largeur et garder la hauteur de la pâte.

Découper des bandes régulières sur les deux côtés du rectangle de 8 cm de longueur.

Étaler la compote sur le rectangle, puis les pommes rissolées.

Faire rejoindre chaque extrémité des bandes au centre du rectangle en les dirigeant légèrement vers le bas comme sur les photos.

Badigeonner la pâte à l'aide d'un pinceau de jaune d'oeuf mélangé avec le lait.

Saupoudrer de sucre en grains enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 15 à 20 minutes de cuisson.
À déguster tiède.