J'étais invité à un anniversaire dernièrement et dans ces occasions, je me propose souvent pour ramener les gateaux car j'adore cuisiner ce genre de pâtisserie, souvent je réaliser un dessert tout chocolat pour les plus gourmand et un dessert au fruit pour ceux qui comme moi n'aime pas le chocolat.
Je me suis inspiré pour cet entremet de la recette du blog Talons haut & Cacao, mais j'ai fait quelques rectifications pour coller le plus possible à nos gouts.
Je n'ai pas trop apprécié le miroir mangue, la prochaine fois, je retenterai avec mon miroir habituel, juste des mangue réduite en purée, réchauffé avec un peu d'eau et de sucre, puis de la gélatine.
Il est conseillé de réaliser cet entremet 24h avant la consommation.
Côté organisation, je vous conseille de réaliser la compotée de framboise et le crémeux mangue la veille. Suivi de la Dacquoise. Puis viendra la mousse mascarpone et le miroir.
Ingrédients pour un moule de 20 cm
Dacquoise
2 blancs d'œufs
50 g de poudre d'amande
10 g de farine
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
Compotée à la framboise
200 g de purée de framboises
12 framboises
50 g de sucre semoule
4 g de gélatine en feuille
Crémeux à la mangue
140 g de mangue réduite en purée
80 ml de lait
2 jaunes
2 g de gélatine
10 g de fécule bloch
25 g de sucre semoule
40 g de beurre coupé en petits dés
Mousse mascarpone à la vanille
2 œufs (jaunes et blancs séparés)
30 g de sucre + 1 cs à soupe
2 à 3 gousses de vanille
215 g de mascarpone froid
5 g de gélatine
2 cs de rhum ambré
1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron
Glaçage à la mangue
80 g de chocolat blanc à pâtisserie
50 ml de crème
30 g de mangue réduite en purée
20 g de beurre
1 pointe de colorant orange
Préparation de la dacquoise.
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée, mélanger à la fourchette délicatement.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement le mélange sucre glace-noix de coco. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un cercle un tout petit peu plus grand que 20 cm (j'ai fait un disque de 21 cm). Saupoudrer le dessus de sucre glace.
Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un disque à l'aide du cercle (ou moule à charnière).
Recouvrir un plat de service d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle, chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Compotée de framboises :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
Mixer les framboises et passer au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
Chauffer la purée avec le sucre. Dès qu'elle est chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et les framboises écrasées grossièrement. Bien mélanger.
Couler la compotée dans un cercle de 20 cm environ. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum.
Crémeux à la mangue :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre. Verser le crémeux sur la compotée (vérifier que le dessus est bien pris) et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.
Mousse mascarpone à la vanille :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines.
Fouetter le mascarpone avec les 30 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer les jaunes un à un et bien mélanger. Dissoudre la gélatine essorée dans le rhum chaud et l'incorporer au mascarpone.
Battre les blancs en neige avec la pincée sel et la goutte de jus de citron. A mi parcours, lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. L'incorporer délicatement au mascarpone.
Couler sur le crémeux (encore congelé) et lisser le dessus à la spatule (ou avec le dos d'une cuillère). Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum le temps que le dessus soit bien pris.
Glaçage à la mangue :
Hacher très finement le chocolat.
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue et le lait. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat blanc en tournant vivement à l'aide d'une spatule. Ajouter une pointe de colorant en poudre, puis le beurre froid. Laisser tiédir. Verser sur la mousse à la vanille (vérifier que le dessus de la mousse est pris).
Réfrigérer l'entremets pendant 24 heures minimum .
Au tant vous prévenir tout de suite, le mois d'octobre est un mois chargé en anniversaire pour nous, vous allez donc découvrir plusieur gateau et entremet pendant cette période.
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