J'ai enfin trouvé la pâte de pistache que je convoitais tant à un prix abordable, je me suis immédiatement lancé dans la confection de macaron à la pistache. Ils ont été fort appréciés, vous vous en doutez. Les premiers à les avoirs goûté sont les loulous que je garde et vu la vitesse ou ils ont repiqué au plat, je n'ai pas eu de doute sur leur dire.
Ingrédients
Coques: (recette de Cojocano)
80 g de blanc d'oeufs liquide pasteurisé
100 g de poudre d'amande extra fine
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
Une pointe de couteau de colorant alimentaire vert pistache
Ganache pistache :
100 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc haché
22 g de pâte de pistache
1 goutte d'extrait naurel d'amandes amères.
1 petite pointe de colorant alimentaire vert pistache
Préparation :
La ganache
Faites fondre le chocolat haché au bain marie.
Portez la crème à ébullition avec la pâte de pistache.
Versez la en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant avec un fouet.
Ajoutez le colorant.
Mixez au mixer plongeant.
Versez dans un plat et filmez au contact.
Placez au réfrigérateur pour qu'elle devienne crémeuse.
Les coques
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent) puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud).
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 140°c, pendant 18 minutes. Adapter selon votre four. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons.
Garnir la moitié des coques avec la ganache à la poche à douille et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.
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Pour les blancs d'oeufs liquide,
et
Pour la poche à douille et la poudre d'amande extra fine
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