Quand Cojocano à publié cette recette, je suis littéralement tombé sous le charme, j'aurais eu envie de crever l'écran pour lui en piquer un, alors je me suis mis au travail, j'avais déjà testé la recette des macarons pour décorer mon entremet citron et framboise et devant la belle collerette, je n'ai pas réussir à me retenir de retenter l'expérience à nouveau. Ha les macarons, sacré aventure, un jour tu les réussi et une autre fois, ça ne fonctionne pas, c'est ainsi que je suis passé de la meringue française à la meringue italienne pour revenir sur la meringue française car ma dernière aventure avec la meringue italienne, m'avait valu bien des péripéties, en effet la collerette n'est que sur un côté, je suis à chaque fois obligé de tricher pour faire de belle photos. C'est ainsi que je me suis vu réaliser la recette de Cojocano et regarder le résultat, la photo parle d'elle même, vous ne trouvez pas ?
Je n'ai pas mis le zest de citron vert, j'aurais dû écouté les conseils de Cojocano, le goùt n'était pas assez prononcé.
Ingrédients
coques:
80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant rose (une pointe de colorant rouge fraise pour moi)
Ganache au citron vert et basilic de P. Hermé:
50 g de chocolat blanc
5 g de feuilles de basilic
25 g de crème liquide entière
1 cac de miel d'acacia (un miel doux)
15 g de jus de citron vert
75 g de crème liquide entière
(le zeste d'un citron vert pour un goût plus prononcé; ajout personnel)
Préparation
Ganache:(à préparer la veille)
Dans une casserole, faire chauffer les 25 g de crème avec les feuilles de basilic. Retirer du feu et laisser infuser .
Filtrer pour retirer les feuilles de basilic. Chauffer de nouveau la crème et y faire fondre le chocolat blanc. Retirer du feu.
Ajouter le miel et le jus de citron et le reste de crème (froide). Mélanger bien à la cuillère ou a la spatule. Mettre au frais pour plusieurs heures (une nuit dans l'idéal).
Verser la préparation bien froide dans le bol de votre robot(ou au fouet électrique) et monter la ganache en mousse bien ferme. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
Préparation des coques:
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent) puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuissons en silicone ou encore au feuilles de cuisson demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud)
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de différence)
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).
Garnir la moitié des coques avec la ganache et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.
En partenariat avec colorants breton pour le colorant en poudre.
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