Meringue d'automne de Pierre Hermè

01.02.2013

J'ai réalisé ce gateau au chocolat meringué pour l'anniversaire de l'homme de la maison, car il adore le chocolat, et en voyant ce gateau sur la blogosphère, je l'ai soigneusement mis de côté pour cette occasion, je savait que ça lui plairait, le chocolat et la meringue se marient divinement bien.

J'ai profité pour tester le mix-meringue de mon partenaire Protegg, c'est bien plus pratique que de casser des oeufs pour récupérer les blancs et se demandait ce qu'on va bien pouvoir cuisiner avec tout ces jaunes. Ca m'a permis d'être beaucoup plus organisé, sans compter qu'il est impossible de rater ses meringues, si on respecte les bonnes proportions.

Préparation

Pour la Meringue

125 g de mix

125 g d'eau

175 g de sucre glace

ou

4 blancs d'oeufs
200 g sucre en poudre
vanille

Pour la Sauce au Chocolat

130 g chocolat noir pâtissier
250 ml eau
125 g crème fraîche épaisse
70 g sucre

Pour la Mousse au Chocolat

270 g chocolat noir pâtissier
250 g beurre doux à température ambiante
3 jaunes d'œufs

6 blancs d'oeufs

3 cuil. à soupe de sauce chocolat

1 cuil. à soupe de sucre

Pour le Glaçage au Chocolat

80 g crème liquide
100 g chocolat noir pâtissier
20 g beurre coupé en petit morceaux
110 g sauce chocolat

Préparation :

La veille :

la meringue

Préchauffé le four à 100°C.

Dans la facilité, battre à grande vitesse le mix meringue et l'eau pendant 3 minutes. Ajouter 175 g de sucre glace en fin de cuisson.

Dresser à la poche à douille, 3 disque de 22 cm de diamètres sur du papier sulfurisé, en ayant prix soin de dessiner les cercles au dos du papier sulfurisé. Attention de ne pas laisser de vide. Mettre à four pendant environ 1h. Puis laisser dans le four fermé et éteint toute la nuit.

ou

Fouetter les blancs pour les faire monter. Quand ils sont bien mousseux, ajouter petit à petit la moitié du sucre en poudre sans cesser de fouetter pour serrer les blancs en neige.

Ajouter le sucre délicatement à l'aide d'une maryse en travaillant du milieu vers le bord et en faisant tourner le récipient.

Dresser à la poche à douille, 3 disque de 22 cm de diamètres sur du papier sulfurisé, en ayant prix soin de dessiner les cercles au dos du papier sulfurisé. Attention de ne pas laisser de vide. Mettre à four pendant environ 1h. Puis laisser dans le four fermé et éteint toute la nuit.

Le jour J :
La sauce chocolat

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir pendant 15 min environ en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère.

La mousse chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez le beurre pour le rendre mousseux puis ajoutez le chocolat fondu tiédi.A part, fouetter les jaunes d'oeufs avec la sauce chocolat, puis mélangez les deux appareils et fouettez à nouveau. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre puis incorporez les délicatement à l'appareil.

Le montage

Dans un cercle à mousse de 22 cm chemisé de rodoïd, déposer la première meringue, côté plat dessous. Mettre les 1/3 de la mousse chocolat dessus en laissant déborder un peu sur les côtés.
Poser le deuxième disque de meringue en appuyant légèrement. ajouter un autre tiers de mousse chocolat puis le troisième disque de meringue, recouvrir du reste de mousse chocolat et égaliser la surface. Mettre le tout au congélateur plusieurs heures, 2 minimum.

La glaçage

Hacher le chocolat.
Faire bouillir la crème et verser en une fois sur le chocolat, couvrir et laisser fondre 2 minutes.

Ajoutez le beurre coupé en petit morceau et remuez vivement.
Incorporer la sauce chocolat.

Déposer le gâteau sur une grille, elle même posé sur une feuille de papier aluminium, recouvrir de glaçage en vous aider d'une spatule plate pour bien recouvrir le pourtour.

Déposer le gâteau sur le plat de service et décorer à votre guise. Conserver au frais en attendant de servir.

Je participe au concours Saint Valentin PriceMinister avec cette recette