Macarons ganache montée au citron

09.10.2012

Depuis ma dernière tentative très réussie de macarons, j'ai très envie de confectionner des macarons à la pelle, c'est très festif je trouve, même si je ne mange pas beaucoup de sucre, autour de moi je trouve toujours du monde pour me débarasser de mes stocks.
J'ai eu envie cette fois ci de tenté l'expérience de la ganache montée au citron, j'avais déjà préparer des macarons au citrons, mais le lemon curd à tendance à la longue à imbiber le macaron, ce qui n'est pas très esthétique pour offrir, même si je ne m'en suis pas vraiment rendu compte tout de suite car en général, ils sont mangé rapidement.
J'ai suivi la recette de cojocano pour les coques et j'ai préparer une ganache montée au citron pour les garnir.

Ingrédients

coques:

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant en poudre jaune citron

Ganache montée au citron :

85g de chocolat blanc pâtissier

50g + 75g de crème liquide entière

le jus d'un citron

4 gouttes d'arôme citron

Préparation de la ganache montée

Faites chauffer 50 g de crème avec le chocolat blanc.

Ajouter le jus de citron et l'arôme. Bien mélanger.
AJouter le restant de crème et mettre au réfrigérateur 3 heure ou idéalement une nuit.
Montée la crème au fouet comme une chantilly

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent) puis les tamiser.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuissons en silicone ou encore au feuilles de cuisson demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud)

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de différence)

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).

Garnir la moitié des coques avec la ganache et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.