Macarons de St Valentin (Vanille insert orange)

01.03.2013

L'idée m'est apparue alors que j'étais en plein repassage, c'est dire si la confection de macaron est bien présente chez moi, car même si je n'en mange pas, j'adore les pocher, les surveiller entrain de lever dans le four pour faire leur belle colerette et me demandé si elle sera bien présente.

Ingrédients pour 56 macarons :

Coques: (recette de Cojocano)

80 g de blanc d'oeufs liquide pasteurisé

100 g de poudre d'amande extra fine

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

Une pointe de couteau de colorant alimentaire rouge fraise

Insert Orange :

100 ml de jus d'orange préssée

3 gouttes d'arôme orange

1 feuille de gélatine

Ganache Vanille :

80 g de chocolat blanc de couverture
50 g de crème liquide
85 g de crème liquide bien froide
1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
2 cuil. à soupe de vanille liquide

Préparation :

Insert Orange

Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.

Pressez une orange pour en récupérer 100 ml de jus.

Faites chauffer dans une casserole, puis ajoutez hors du feu la gélatine égouttée.
Ajoutez l'arôme orange et verser sur un plat recouvert de papier sulfurisé pour qu'elle forme une mince couche. Mettez au frais pour gélifier. A la sortie du réfrigérateur, couper l'insert en petit carré pour pouvoir les insérer dans les macarons.

La ganache

Mettez les 50 g de crème, le miel et la vanille liquide dans une casserole et portez à ébullition.

Faites chauffer à nouveau la crème et versez la en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes.

Mélangez bien la ganache pour la lisser puis ajoutez les 85 g de crème bien froide, mélangez délicatement, filmez et placez au frais.

Les coques

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent) puis les tamiser.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud).

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 140°c, pendant 18 minutes. Adapter selon votre four. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons.

Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la comme une chantilly, puis déposez-la sur la moitié des coques avec la poche à douille, poser un petit morceau d'insert orange et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.

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Pour la poche à douille et la poudre d'amande extra fine

Pour le colorant alimentaire rouge fraise