Macaron au citron (meringue italienne)

04.07.2012

J'ai eu des ruses pour réussir mes macarons ces derniers temps, j'ai fait au moins 5 fournées.... elles ont toutes ratées, j'ai longtemps prôné la meringue française, mais après ces péripéties, j'ai dû me résoudre à changer de recette, j'ai trouvé cette recette sur le blog de Yoann que j'ai rencontré récemment sur le forum d'easycook, et j'ai trouvé sa recette simple à réaliser car il ne fallait pas de grosse quantité de blanc d'oeuf, j'ai été surprise par la facilité de la réalisation, le première fois que j'ai réaliser une meringue italienne pour mes macarons, j'avais trouvé ça fastidieux, alors es ce la recette ou une question d'organisation, toujours est-il que le lendemain, je retentai une nouvelle fournée avec une nouvelle ganache et elle fut réussite aussi, vous aurez la recette tantôt.

Ingrédients :

pour les coques (84 de 3 cm pour moi) :

- Blancs d’œufs: 40 + 45 g

- Sucre glace: 125 g

- Poudre d’amande: 125 g

- Sucre semoule: 115 g

- eau: 30g

- Colorant alimentaire (jaune citron pour celle ci)

Ganache au Lemon curd allégé

Préparation :

Préparez le sirop de sucre, pour cela mettez dans une casserole le sucre en poudre, l'eau et faite chauffez jusqu'à 121°C

Montez les 45g de blancs en neige pas trop ferme.

Une fois le sirop à 121°C le verser sur les blancs montés tout en mélangeant afin de ne pas former de cristaux de sucre, continuez à battre jusqu'à refroidissement puis ajouter le colorant souhaitez.

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble

Ajoutez les 40g de blanc non monté restant a cette préparation afin d'obtenir une pâte homogène.

Incorporez peu à peu la meringue au précèdent mélange en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.

Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. laissez tomber les plaques de macarons de 50 cm de haut(permet aux macarons de prendre leur forme et de chasser les bulles d'air)

N.B :A ce stade, il n'est pas nécessaire de laisser crouter

Mettre votre four à chauffer a 120C pendant 10 minutes

Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 10 minutes.

Le temps de cuisson dépend de votre four alors faites attention car ça se joue à la minutes prêt ! (Perso j'ai dû laisser 12 minutes)