Fondant 3 chocolat

26.10.2012

Pour l'anniversaire de ma fille, j'avais réalisé deux gateau et unanimement, un des deux fut au chocolat, c'es une recette de Sébastien Serveau, chef pâtissier à l'école de cuisine d'Alain Ducasse, vous pourrez trouver cette recette dans le livre Chocolat facile, Les éd. Culinaires.

Ingrédients pour 10 personnes:

190 g de chocolat noir à 66 %

300 g de chocolat au lait à 40 %

300 g de chocolat blanc

15 + 15 + 22 + 15 cl de crème fraîche liquide entière

1 + 1 + 5 feuilles de gélatine en feuilles (1 feuille = 2 g)

90 g de cacao pur en poudre

80 g de sirop de glucose

230 g de sucre semoule

3 g (3 cl) de colorant alimentaire rouge

Sablé :

90 g de beurre mou

40 g de sucre

40 g de poudre d'amande

80 g de farine

1 jaune d'oeuf

50 g de chocolat noir.

2g de fleur de sel Xxsel

Préparation :

Ramollissez 2 g de gélatine 5 min dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En même temps, portez 15 cl de crème à ébullition sur feu vif dans la petite casserole. Dès que tous les carrés de chocolat sont mous à cœur, ôtez le saladier du bain-marie, lissez.

Egouttez, mêlez la gélatine à la crème chaude. Versez-en aussitôt la moitié sur le chocolat chaud, mélangez au centre, versez le reste de crème, mélangez en crème lisse, élastique, brillante. Versez dans le moule. Faites prendre env. 2 h au frigo (ou 30 min au congélateur).

Préparez de la même façon la ganache au chocolat au lait, versez-la sur la couche blanche, faites prendre le même temps. Mettez le chocolat noir en carrés dans un saladier ; versez dessus 22 cl de crème bouillante, remuez pour faire fondre, lissez, versez dans le moule. Placez 2 h au frigo, puis 8 h au congélateur.

Préparez le glaçage. Versez sucre, colorant et 7 cl d'eau dans la petite casserole ; faites bouillir jusqu'à 110 °C. En même temps, faites tremper 5 feuilles de gélatine. En même temps, chauffez 15 cl de crème et le sirop de glucose dans la casserole moyenne à feu moyen ; quand elle frémit, versez le cacao en fouettant.

Otez du feu, fouettez pour lisser, ajoutez le sirop coloré. Versez dans le verre-doseur, ajoutez la gélatine égouttée. Mixez. Fermez, placez 2 h au frigo.

Démoulez le fondant, posez-le sur la grille. Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie : il doit être coulant mais pas trop chaud (40-45 °C).

Faites couler le glaçage sur le fondant de façon à bien enrober dessus et côtés. Lissez deux fois à la spatule pour ôter l'excédent. Laissez prendre au moins 8 h au frigo.

Préparation du sablé :

Fouettez le beurre mou et le sucre glace dans un saladier. Ajoutez dans l'ordre la poudre d'amande, le jaune d'œuf, la farine, et le chocolat noir fondu, la fleur de sel, mélangez. Couvrez une plaque avec du papier cuisson. Formez dessus un rectangle de pâte à peine plus grand que le haut du moule. Enfournez 15 min à 150 °C (th. 3-4).

Soulevez le fondant avec la spatule, posez-le sur le sablé. Plongez la lame du grand couteau dans de l'eau chaude, égouttez-le sans l'essuyer, coupez des tranches fines.

En partenariat avec CuisineAddict pour le sirop de glucose.

Et XXsel pour la fleur de sel