Quand Cojocano à publié cette recette, je suis littéralement tombé sous le charme, j'aurais eu envie de crever l'écran pour lui en piquer un, alors je me suis mis au travail, j'avais déjà testé la recette des macarons pour décorer mon entremet citron et framboise et devant la belle collerette, je n'ai pas réussir à me retenir de retenter l'expérience à nouveau. Ha les macarons, sacré aventure, un jour tu les réussi et une autre fois, ça ne fonctionne pas, c'est ainsi que je suis passé de la meringue française à la meringue italienne pour revenir sur la meringue française car ma dernière aventure avec la meringue italienne, m'avait valu bien des péripéties, en effet la collerette n'est que sur un côté, je suis à chaque fois obligé de tricher pour faire de belle photos. C'est ainsi que je me suis vu réaliser la recette de Cojocano et regarder le résultat, la photo parle d'elle même, vous ne trouvez pas ?

Je n'ai pas mis le zest de citron vert, j'aurais dû écouté les conseils de Cojocano, le goùt n'était pas assez prononcé.

 
Ingrédients

coques:

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant rose (une pointe de colorant rouge fraise pour moi)

Ganache au citron vert et basilic de P. Hermé:

50 g de chocolat blanc

5 g de feuilles de basilic

25 g de crème liquide entière

1 cac de miel d'acacia (un miel doux)

15 g de jus de citron vert

75 g de crème liquide entière

(le zeste d'un citron vert pour un goût plus prononcé; ajout personnel)

Préparation

Ganache:(à préparer la veille)

Dans une casserole, faire chauffer les 25 g de crème avec les feuilles de basilic. Retirer du feu et laisser infuser .

Filtrer pour retirer les feuilles de basilic. Chauffer de nouveau la crème et y faire fondre le chocolat blanc. Retirer du feu.

Ajouter le miel et le jus de citron et le reste de crème (froide). Mélanger bien à la cuillère ou a la spatule. Mettre au frais pour plusieurs heures (une nuit dans l'idéal).

Verser la préparation bien froide dans le bol de votre robot(ou au fouet électrique) et monter la ganache en mousse bien ferme. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent)  puis les tamiser.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuissons en silicone ou encore au feuilles de cuisson demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud)

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de différence)

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).

Garnir la moitié des coques avec la ganache et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.

En partenariat avec colorants breton pour le colorant en poudre.

Pour offrir aux maîtresses de ma fille, en fin d'année scolaire, j'ai décidé de me lancer dans la préparation de macarons, j'ai longtemps galéré ces derniers temps, je ne sait pas pourquoi, mais toujours est-il que j'ai testé plusieurs recettes et c'est la recette de yoann qui à bien fonctionné.

Ingrédients  :

pour les coques (84 de 3 cm pour moi) :

- Blancs d’œufs: 40 + 45 g

- Sucre glace: 125 g

- Poudre d’amande: 125 g

- Sucre semoule: 115 g

- eau: 30g

- Colorant alimentaire  (rouge fraise pour celle ci)

Garniture :

4 cuil. à soupe de confiture fraise vanille

1 feuille de gélatine

Préparation :

Préparez le sirop de sucre, pour cela mettez dans une casserole le sucre en poudre, l'eau et faite chauffez jusqu'à 121°C

Montez les 45g de blancs en neige pas trop ferme.

Une fois le sirop à 121°C le verser sur les blancs montés tout en mélangeant afin de ne pas former de cristaux de sucre, continuez à battre jusqu'à refroidissement puis ajouter le colorant souhaitez.

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble

Ajoutez les 40g de blanc non monté restant a cette préparation afin d'obtenir une pâte homogène.

Incorporez peu à peu la meringue au précèdent mélange en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.

Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. laissez tomber les plaques de macarons de 50 cm de haut(permet aux macarons de prendre leur forme et de chasser les bulles d'air) 

N.B :A ce stade, il n'est pas nécessaire de laisser crouter

Mettre votre four à chauffer a 120°C pendant 10 minutes

Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 10 minutes.

Le temps de cuisson dépend de votre four alors faites attention car ça se joue à la minutes prêt ! (Perso j'ai dû laisser 12 minutes)

Préparation de la garniture :

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer la confiture dans une casserole et ajouter la gélatine égouttée.

Mélanger pour bien dissoudre. Puis laisser refroidir.

Les ballotins offert aux maîtresses

Une idée de macarons m'a traversé l'esprit, il ne m'en fallut pas de plus pour que je retente l'expérience, il faut dire que quelques jours avant j'avais réalisé les macarons sur la recette d'Amélie et que j'avais été séduit par la réussite de la recette, j'ai  repris la même recette en ajoutant une pointe de colorant alimentaire violet, je les ai garnis de gelée de fruits noirs et je me rends compte que cette recette n'est pas encore sur mon blog, il faudra attendre le mois de septembre pour que je puisse noter les ingrédients exacte de cette recette, et ainsi vous la faire partager. Donc je vous propose de prendre pour cette recette une gelée de fruits à votre convenance.

Ingrédients pour 48 macarons de 3 cm :

Ingrédients pour les coques :

110g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
90g de blancs d'oeufs (séparé de deux jours et à température ambiante)
35g de sucre en poudre
Colorant alimentaire en poudre violet.

Ingrédients pour la gelée :

200 g de gelée de fruits à votre convenance

2 feuilles de gélatine

Préparation de la gelée :

Faires ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faites chauffer la gelée, et y incorporez les feuilles de gélatine égouttée.
Remuer bien et mettre au frais.

Préparation des coques :

Mixer finement la poudre d'amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Ajouter le colorant alimentaire de votre choix en poudre ou en gel.

Incorporer en plusieurs fois le mélange poudre d'amandes/sucre glace en le tamisant au dessus des blancs en neige.

Macaronner avec une maryse en réalisant des tours toujours dans le même sens. Attention c'est la partie la plus délicate sûrement ... il faut prendre son temps et ne pas être brusque afin de ne pas casser les blancs en neige.

Former des dômes sur une plaque en silicone pour macarons ou sur une feuille de papier sulfurisé. Pour la formation des dômes j'utilise une douille lisse unie de 11mm.

Laisser croûter 30 à 45 minutes puis enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 13 minutes de cuisson.

(le fait que la pièce soit bien ou peu chauffé est  important, aussi je vérifie si le temps de croûtage est suffisant en touchant légèrement les macarons pour vérifier qu'il  soit bien lisse et sec et laisse de nouveau croûter si nécessaire)

Laisser refroidir avant de décoller les coques.

Garnir les macarons et réservez au frais 24h, ils sont bien meilleurs le lendemain quand les macarons se sont bien imprégné de la ganache.

J'ai décorer quelques coques d'un trait de colorant alimentaire argent.

Je suis tombé gaga des macarons d'Amélie du blog Confessions d'une gourmande, j'ai tout de suite eu envie de les réaliser, d'utiliser sa recette, car mes derniers macarons ne m'avait pas donné entière satisfaction, pourtant, j'avais une très bonne recette mais parfois je me demande si à force de toujours utiliser la même recette, je ne vais pas trop vite et ne fais plus vraiment attention au point important, les macarons sont capricieux, je le sait pourtant. Je crois que j'avais besoin de changer de recette, j'adore réaliser les macarons, plus que les manger, mais quand ils ratent, je laisse de côté la réalisation pour quelques temps, mais en voyant ceux d'Amélie, j'ai eu envie d'essayer sa recette, les proportions de poudre d'amande et de sucre glace ne sont pas du tout comparable aux miennes, et dés les premiers minutes de cuisson j'étais satisfaite, et oui il m'arrive de m'asseoir devant mon four pendant les premières minutes pour être sûr que la recette soit réussie, je vous laisse allez voir sur le blog d'Amélie pour sa recette original, je ne mettrais ici que sa recette de coques car pour la ganache, j'utilise ma recette de préparation citron de la tarte au citron meringuée, elle est parfaite et se marie très très bien avec les macarons.

En passant par son blog n'hésitez pas à flâner parmi ses recettes, elles regorgent choses délicieuses qu'on à envie d'essayer au plus vite.

Ingrédients pour les coques :

110g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
90g de blancs d'oeufs (séparé de deux jours et à température ambiante)
35g de sucre en poudre
Colorant alimentaire en gel couleur jaune(j'ai utilisé mon colorant en poudre habituel)

Ingrédients pour la garniture au citron :

Préparation de la garniture au citron :

Lavez et prélevez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe fine. 

Préparation des coques :

Mixer finement la poudre d'amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Ajouter le colorant alimentaire de votre choix en poudre ou en gel.

Incorporer en plusieurs fois le mélange poudre d'amandes/sucre glace en le tamisant au dessus des blancs en neige.

Macaronner avec une maryse en réalisant des tours toujours dans le même sens. Attention c'est la partie la plus délicate sûrement ... il faut prendre son temps et ne pas être brusque afin de ne pas casser les blancs en neige.

Former des dômes sur une plaque en silicone pour macarons ou sur une feuille de papier sulfurisé. Pour la formation des dômes j'utilise une douille lisse unie de 11mm.

Laisser crouter 30 à 45 minutes puis enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 13 minutes de cuisson.

(le fait que la pièce soit bien ou peu chauffé est  important, aussi je vérifie si le temps de croutage est suffisant en touchant légèrement les macarons pour vérifier qu'il  soit bien lisse et sec et laisse de nouveau croûter si nécessaire)

Laisser refroidir avant de décoller les coques.

Garnir les macarons et réservez au frais 24h, ils sont bien meilleurs le lendemain quand les macarons se sont bien imprégné de la ganache.

J'ai réalisé des petits macarons car je trouve que c'est plus pratique pour offrir mais j'en ai réalisé 6 gros en utilisant ma feuille silicone spéciale macaron pour les plus gourmands.

La blogueuse chefNini organise un jeu concours et propose de faire gagner son premier livre de cuisine “Douceurs Sucrées j'ai décidé de participer avec ma recette de marcarons mousse chocolat blanc et fève tonka car je suis tombé amoureuse de cette recette, je n'aime pas trop le sucré d'ordinaire et pourtant je ne peut résister à ces macarons, ils sont divins !

Ingrédient pour une vingtaine de macarons

75 g de  blanc d’oeuf
80 g de poudre d’amande
130 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre

une pointe de couteau de colorant en poudre, ici bleu turquoise 

Ingrédients pour la chantilly chocolat blanc fève tonka

12cl de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
1/2 fève de tonka.

Préparation :

Pour bien il faut que le blanc ai été séparé du jaune depuis quelques jours, ca tombe bien j'en ai toujours dans le réfrigérateur.

Je le sort du réfrigérateur un moment avant de préparer ma recette.

Je mixe la poudre d'amande avec le sucre glace pour bien mélanger, et ensuite je passe cette préparation au tamis pour l'avoir le plus fin possible.

Je monte mes blancs en neige, quand ils deviennent mousseux, j'incorpore le sucre en deux ou trois fois.

Quand il sont ferme et en continuant de fouetter, j'incorpore mon colorant alimentaire, et je continue à fouetter pendant que le colorant imprègne bien la préparation.

Ensuite viens l'étape cruciale, j'incorpore à l'aide d'une corne à pâte, le mélange tamisé en 4 ou 5 fois en macaronnant,  on va chercher la pâte en dessous, on rabat et on écrase. C'est ce qui va faire la collerette du macaron.

Il faut que la pâte ai un côté lisse et qu'elle retombe correctement.

A l'aide d'une poche à douille lisse, je dresse les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en utilisant un gabarit pour ne pas les faire trop grand et pour qu'ils soient tous de même taille. Je bouge le gabarit pour remplir ma plaque.

Je tape ma plaque sur mon plan de travail pour retirer les petites imperfections, les petites bulles. Ils faut qu'ils soient bien lisses car les imperfections se verront encore après cuisson.

Je préchauffe le four à 150°C.

Je laisse croûter  1/2 heure minimum.

J'enfourne pour 10 min puis j'éteins mon four et je laisse dans le four éteint 10 minute.
Je sort mes plaques de macarons mais je les laisse refroidir complètement avant d'essayer de décoller mes macarons.

Préparation de la mousse chocolat blanc fève tonka

Casser le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes (attention de ne pas le faire cuire!).
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme.
Râper la fève de tonka.
Et là commencer le travail fastidieux celui de mélanger la chantilly et le chocolat. Il faut travailler le mélange doucement, de bas en haut de façon à ne pas casser la chantilly. Ajouter ensuite la fève de tonka.

A l'aide d'une poche à douille je dépose un peu de ganache sur une moitié de macaron et pose une seconde moitié dessus.

Mettre au réfrigérateur une nuit entière, ils seront meilleurs le lendemain

Les loulous ont adorés, ils avaient la langue toute bleu après le dessert, ça nous à valu un beau concours de tirage de langue !

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