Juste une recette parce que j'aime bien faire des essais, il me restait des blanc d'oeufs liquide pasteurisé de la bouteille d'un litre que j'avais entamé, je les ai congelés dans des bacs à glaçon pour voir si il se tenait bien et je les ai redécongeler une semaine plus tard. Je les ai sortis le matin et laissé décongelé à température ambiante. J'ai préparé mes macarons l'après midi. C'était niquel, le brillant, la colerette, le gout, tout y es. C'est vraiment bien pratique ces blanc d'oeufs liquide pasteurisé.
Ingrédients
Coques: (recette de Cojocano)
80 g de blanc d'oeufs liquide pasteurisé
100 g de poudre d'amande extra fine
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
Une pointe de couteau de colorant alimentaire rouge fraise
Ganache framboise :
100 g de fraise surgelée
1 cuil. à soupe d'eau
1 cuil. à soupe de sucre aux étraits de stévia
100 g de chocolat blanc pâtissier
50 + 40 g de crème liquide à 30% de matière grasse
1/2 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge fraise
Préparation :
La ganache
Faire chauffer les fraises dans une petite casserole avec l'eau et le sucre.
Mixées les pour récupérer 100 g de jus filtré.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire chauffer 50 g de crème liquide.
Quand il est fondu, lui ajouter progressivement la crème liquide chaude tout en fouettant.
Ajouter le jus de fraises.
Mettre une nuit au frigo.
Le lendemain, ajouter le colorant rouge fraise et la crème liquide bien froide et battre au fouet électrique pour obtenir une ganache aérée et légère.
Les coques
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent) puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud).
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 140°c, pendant 18 minutes. Adapter selon votre four. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons.
Garnir la moitié des coques avec la ganache à la poche à douille et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.
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Pour les blancs d'oeufs liquide,
et
Pour la poche à douille et la poudre d'amande extra fine
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