En regardant une émission de cuisine bien connu la semaine dernière mon attention à été attiré par une recette de macarons foie gras chutney de mangue, j'ai tout de suite eu envie de la réaliser pour le repas d'anniversaire de ma fille, mes invités ont apprécié l'association salé sucré, il faut dire qu'avec le foie gras on est rarement déçu et je l'ai associé à ma gourmandise préférée.
Ingrédients pour les coques :
110g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
90g de blancs d'oeufs (séparé de deux jours et à température ambiante)
35g de sucre en poudre
Ingrédients pour la chutney de mangue :
1 mangue bien mûre
1 cuil. à café d'huile d'olive
3 échalotes
2 cuil. à soupe de vinaigre de Xéres
sel et poivre
100 g de foie gras
Préparation :
Mixer finement la poudre d'amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
Incorporer en plusieurs fois le mélange poudre d'amandes/sucre glace en le tamisant au dessus des blancs en neige.
Macaronner avec une maryse en réalisant des tours toujours dans le même sens. Attention c'est la partie la plus délicate sûrement ... il faut prendre son temps et ne pas être brusque afin de ne pas casser les blancs en neige.
Former des dômes sur une plaque en silicone pour macarons ou sur une feuille de papier sulfurisé. Pour la formation des dômes j'utilise une douille lisse unie de 11mm. (j'ai dresser des macarons de 30 cm).
Laisser croûter 30 à 45 minutes puis enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 13 minutes de cuisson.
(le fait que la pièce soit bien ou peu chauffé est important, aussi je vérifie si le temps de croûtage est suffisant en touchant légèrement les macarons pour vérifier qu'il soit bien lisse et sec et laisse de nouveau croûter si nécessaire)
Laisser refroidir avant de décoller les coques.
Le chutney de mangue :
Épluchez et émincer les échalotes.
Épluchez et détailler la mangue en petits dés.
Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive chaude.
Ajoutez les dés de mangues aux échalotes.
Ajoutez le vinaigre de xérès, sel et poivre et laisser compoter à couvent pendant 40 minutes. Remuez de temps en temps.
Laissez refroidir.
Au moment de dresser, ajouter un peu de chutney de mangue sur une coque, un petit morceau de foie gras et pressez une coque de macarons sur le dessus.
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