J'ai testé une nouvelle recette de macarons, j'avais l'envie depuis longtemps de faire un caramel au beurre salé à l'aide de glucose, mais je n'en trouvais pas, mais dernièrement mon partenaire Cuisine Addict à remédier à ce problème en ayant la gentillesse de m'en faire parvenir.
Pour les coques, j'ai suivi la recette de Cojocano que j'avais déjà utilisé ici, elle me va à merveille.
Ingrédients
Coques:
80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
Une pointe de colorant brun café
Caramel :
125g sucre en poudre
65g de sirop de glucose
225g de crème liquide
75g de beurre salé
25g d'eau
4 feuilles de gélatine
Préparation du caramel :
Mettre le sucre, le glucose, et l'eau dans une casserole, cuire jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur ambrée. Ajouter en trois fois la crème préalablement chauffée, puis le beurre coupé en parcelles, et enfin votre gélatine. Laisser refroidir jusqu'à consistance désirée.
Préparation :
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent) puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuissons en silicone ou encore au feuilles de cuisson demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud)
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de différence)
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).
Garnir la moitié des coques avec la ganache et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.
En partenariat avec CuisineAddict pour le sirop de glucose.
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