Entremet pommes et caramel au beurre salé

4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 06:00

J'avais préparé cet entremet pour l'anniversaire de mariage de mes parents, il à beaucoup plu et vous pouvez le décliner en bûche pour les fêtes.

Les ingrédients pour 10 personnes:

Mousse au caramel au beurre salé :

200 g de sucre en poudre

25 g de beurre salé

20 cl de crème liquide entière

2 pincées de fleur de sel

4 feuilles de gélatine

40 cl de crème liquide entière très froide

Dacquoise aux amandes :

80 g de poudre d'amande

80 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre

3 blancs d'œufs

Pommes fondantes :

500g pommes

1 citron

50 g de beurre doux

100 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de calvados

Décoration en caramel :

200 g de sucre en poudre

Préparation :

La veille :

Mousse caramel

Placer le bol, les fouets et la crème liquide au frigo pour que tout soit bien froid au moment de les utiliser.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 à 15 minutes.

Mettez les 20 cl de crème liquide dans une casserole sur feu doux.
Versez le sucre en poudre dans une poêle et laissez fondre le sucre sans le remuer. Mélangez en tournant tout simplement la poêle sur elle-même.

Une fois que le caramel a pris une belle couleur bien dorée (pas trop sinon le caramel deviendrait amer), retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre salé puis ajoutez la crème tiédie petit à petit en remuant bien entre chaque ajout à l'aide d"une spatule en bois (attention aux projections!). Remettez la poêle sur feu doux quelques instants pour dissoudre les petits morceaux de sucre et obtenir une texture bien onctueuse.

Réservez et ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées. Remuez bien puis laissez refroidir. Remuez le caramel de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule.

Une fois que le caramel a refroidi, montez la crème froide en chantilly à l'aide d'un batteur. Incorporez la sauce au caramel dans la chantilly très délicatement à l'aide d'une maryse.

Chemiser un cercle à entremet de film étirable. Versez la mousse et mettre au réfrigérateur une nuit.

Dacquoise

Préchauffez le four à 170°C.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois.
Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace et incorporez ce mélange délicatement aux œufs en neige.
Placez la pâte à dacquoise dans une poche à douille et formez un biscuit de la taille de votre moule sur une plaque à pâtisserie.
Poudrez la pâte de sucre glace une première fois. Quand la surface du biscuit est devenue un peu dure, répétez l'opération.
Enfournez pour 35 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Pommes fondantes

Pelez les pommes et coupez les en petits dés et citronnez-les.

Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez les dés de pomme et faites les revenir. En milieu de cuisson saupoudrez les pommes de sucre pour les faire légèrement caraméliser. Une fois que les pommes sont bien fondantes, rajoutez le Calvados et faites flamber. Retirez du feu et réservez.

A l'aide d'une cuillère, creusez un cercle au milieu de votre mousse caramel, y déposer les pommes fondantes.
Ajoutez par dessus la dacquoise coupée à dimension.
Faire prendre 30 min au congélateur. Ensuite garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Au dernier moment réalisez les décors en caramel: faites fondre le sucre en poudre dans une poêle. Une fois que le caramel a pris une jolie couleur dorée, ôtez la casserole du feu.

Vous pouvez dessiner des motifs sur une feuille de papier sulfurisé. Une fois que le caramel a durci, décollez les décors pour les placez sur la bûche.
Il est important de réaliser ces décors en caramel au dernier moment car le caramel ne supporte pas l'humidité.