J'ai découvert cette recette dans le livre "La java des macarons" d'Amal Marroun, offert par mon partenaire Editions Sud Ouest. Quand j'ai vu cette recette, j'ai tout de suite eu envie de l'essayer, elle ne comporte pas de poudre d'amandes comme les recettes habituels, celle ci est remplacé par des cacahuètes grillées salées, j'ai testé et miracle, la collerette s'est faite, vous vous en doutez, je suis restée devant le four en attendant de voir le miracle s'accomplir, car j'étais vraiment septique.
Il s'agit de coque à base de cacahuètes garnies de caramel au beurre salé.
En vérifiant la recette, j'ai pu remarqué que la préparation des coques ressemblait en beaucoup de point à la recette des coques que je réalise actuellement.
Ingrédients des coques (110 environ) :
90 g de blanc d'oeufs
114 g de cacahuètes grillées salées
186 g de sucre glace
57 g de sucre semoule
1 pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron.
Ingrédients de la ganache :
120 g de sucre cristal
15 cl de crème fraîche semi-épaisse
54 g de beurre demi sel
3 pincée de fleur de sel Xxsel
Préparation du caramel :
Dans une casserole et sur un feu assez doux, faire fondre le sucre et laisser cuire, en surveillant, jusqu'à l'obtention d'un liquide ambré. Hors du feu, ajouter peu à peu la crème puis le beurre, sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Remettre à cuire sur feu doux pendant 2 à 3 minutes en remuant toujours afin de s'assurer que tout le sucre soit fondu. Ajouter une pincée de fleur de sel, bien mélanger puis laisser refroidir.
Préparation des coques :
A l'aide d'un robot, mixer longuement les cacahuètes avec le sucre glace afin de réduire en poudre très fine.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne.
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre de cacahuètes / sucre glace avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3)
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Parsemer la moitié des coques de quelques éclats de cacahuètes puis laisser croûter pendant 1h30.
A l'issu de la phase de croûtage, faites cuire à mi hauteur pendant 17 minutes dans un four préchauffé à 150°C, une plaque à la fois.
Laisser refroidir avant de les détacher.
Garnir la moitié des coques avec la ganache et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.
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